Le castella taïwanais — le fameux « gâteau qui tremble » — est une merveille de légèreté. Cuit au bain-marie, il est si aérien qu’il ondule quand on le secoue. Vendu tout chaud dans les marchés nocturnes de Taipei, il se découpe en épaisses tranches dorées et fondantes.
Ingrédients (moule de 20 x 20 cm)
- 100 ml d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 100 g de farine tamisée
- 6 œufs, blancs et jaunes séparés
- 110 ml de lait entier
- 90 g de sucre
- 1 c. à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- Quelques gouttes de jus de citron
Préparation
- Chauffez l’huile à 60 °C, versez-la sur la farine tamisée et mélangez rapidement pour obtenir une pâte lisse (méthode « tangzhong »).
- Incorporez les jaunes d’œufs un à un, puis le lait et la vanille. La pâte doit être fluide et brillante.
- Montez les blancs en neige avec le sel et le jus de citron, en ajoutant le sucre progressivement, jusqu’à obtenir un bec d’oiseau souple (surtout pas ferme !).
- Incorporez délicatement les blancs à la pâte en trois fois, en soulevant la masse à la spatule.
- Versez dans le moule chemisé, puis enfournez au bain-marie à 150 °C pendant 60 à 70 minutes.
- Laissez tiédir avant de démouler. Découpez en larges tranches et servez encore tiède.
Le petit plus : le bain-marie est le secret absolu de sa texture. La vapeur empêche le gâteau de sécher et lui donne ce moelleux caractéristique qui le fait « danser ».
Photo : Hailey Tong (Unsplash)